Je říjen a to si žádá nějaké nové dýňové recepty. Před dvěma lety jsem pro Vás pekla dýňový dort s karamelem a nyní přicházím s obdobnou kombinací chutí, ale ve formě dýňové rolády. Ke sladkým dýňovým receptům se mi karamel hodí ze všeho nejvíce – tentokrát jsem jej ale pořádně okořenila:). V roládě se navíc ukrývají kyselá jablíčka, kterou stahují sladkost dezertu. Během přípravy rolády si je třeba dát pozor na několik věci:

1.) Nepodceňte vymazávání pečicích papíru! Roláda by se pak mohla přilepit a při odstraňování papíru by se mohla roztrhnout. Malá trhlinka ale nevadí a zamaskujete ji pak zdobením:).

2.) Neplňte ještě teplé těsto! Stejně tak jako do krému nezašlehávejte ještě nevychladlý karamel. V obou případech by začal krém téct. Buďte trpělivý a všemu dopřejte dostatek času.

3.) Dýňové pyré má mít hustou, nikoliv vodnatou konzistenci.

4.) Dobře vyšlehaná vejce jsou základ úspěchu! Některé ruční šlehače a navíc špatně zvolená šlehací nádoba mohou způsobit to, že nedosáhnete tuhé konzistence a bílky a cukrem budou stále „téct“. Proto je nejlepší zvolit ke šlehání kuchyňský robot – mým novým pomocníkem, kterého bych Vám ráda představila – je robot MUM5 od značky Bosch. U tohoto receptu, při šlehání bílků, uspěl na výbornou.

Robotů jsem už vystřídala několik. Začínala jsem ale s mamčiným Boschem nižší generace a tak mohu posoudit, kam se výrobek posunul:). Novinkou a dle mého názoru skvělou novinkou, je INTERGROVANÁ VÁHA. Krom toho, že ta moje kuchyňská je věčně vybitá, nabízí tento robot možnost přidávat jednotlivé suroviny přímo a to bez nutnosti neustálého braní mísy bokem a vážení. Také je velkým plusem to, že MUM5 ukazuje i čas – díky INTEGROVANÉMU UKAZATELI ČASU, po který je robot v akci. Pokud tak máte v receptu např. „nechte robot vypracovat těsto po dobu 5 minut“, máte kontrolu přímo na robotu. Fajn je to i v případě, že si sami rádi zapisujete recepty – nemusíte tak hádat čas od oka:).

Kromě těchto vychytávek je robot vybaven celou řadou příslušenství. Já nejčastěji využívám velkou nerezovou mísu na těsta a krémy (objem 3, 9 l – až 2,7 kg piškotového nebo 1,9 kg kynutého těsta) spolu se šlehacím a hnětacím nástavcem. Hned druhou nejužívanější věcí je přídavný mixér, který je dostatečně výkonný, aby do 30 sekund vytvořil hladké smoothie ke svačině. Využít lze ale i např. zmrzlinovač, mlýnek na zrnka, mlýnek na maso, nástavec na těsto a další.

Náročnost: střední

Doba přípravy: do 60 minut (+ chlazení těsta a rolády cca 2 hodiny + chlazení karamelu)

Počet porcí: 10-12 kousků

Ingredience

Ingredience na roládu

• 150 g dýňového pyré (hokaido nebo máslová dýně – hokaido není třeba loupat, máslovou dýni však oloupejte) – vychází na 1 malou dýni
• 4 bílky z vajec od slepic z volného chovu
• 1 žloutek z vajec o slepic z volného chovu (nevyužití žloutky se skvěle hodí třeba na vanilkovou omáčku nebo vánočku)
• 90 cukru krupice nebo krystal (lze i třtinový)
• 2-3 lžičky perníkového koření nebo skořice
• 40 g jemně mletých oříšků (já zvolila loupané mandle)
• 50 g polohrubé mouky
• 1/2 lžičky jedlé sody
• špetka soli

Ingredience na kořeněný karamel

• 250 g cukru krupice nebo krystal
• 60 g másla
• 130 g smetany ke šlehání
• 4 lžičky perníkového koření

Ingredience na náplň

• 250 g mascarpone
• 80 g kořeněného karamelu
• 180 ml smetany ke šlehání (s min.33% obsahem tuku)

+

• 1 středně velké kyselé jablko
• šťáva z citrónu
• kořeněný karamel

Ingredience na polití/posypání

• kořeněný karamel nebo skořice

Postup

Postup na roládu/těsto

1. Vejce vyndejte alespoň 2 hodiny předem z lednice, aby získala pokojovou teplotu.
2. Bílky začněte šlehat na menší rychlost, dokud nezačnou pěnit a bělat. Poté postupně po lžících přidávejte cukr a šlehejte, dokud nevznikne lesklá a hustá hmota, která tvoří ostré špičky.
3. Do bílkového základu pomocí stěrky opatrně vmíchejte dýňové pyré a jeden žloutek.
4. V další míse smíchejte prosátou mouku, oříšky, koření, sodu a špetku soli.
5. Sypkou směs dále zlehka vmíchejte do směsi dýně s vejci a cukrem. Míchejte opravdu zlehka, aby pěna z bílků příliš nespadla.
6. Středně velký plech vyložte pečícím papírem, které navíc důkladně vymažte máslem.
7. Na vymazaný pečicí papír přesuňte dýňové těsto a pomocí stěrky rovnoměrně rozetřete po ploše papíru.
8. Pečte v troubě předehřáté na 180°C 10 – 12 minut – těsto kontrolujte.
9. Ihned jak plech vytáhnete, opatrně z něj sesuňte pečicí papír s upečeným těstem a nechte pár minut lehce vychladnout.
10. Upečené těsto nesundávejte z pečicího papíru. Naopak i z druhé strany na něj položte další kus opět máslem pomazaného pečicího papíru a i s papíry těsto srolujte. Takto nechte zcela vychladnout. Díky vymazaným pečicím papírům by se nemělo těsto přilepit a roztrhnout.

Postup na kořeněný karamel

1. Cukr zahřívejte v hrnci se silnějším dnem, dokud se nerozpustí a nepřemění  v karamel – zprvu můžete cukr promíchávat jen krouživými pohyby hrncem, jakmile začne tmavnout a rozpouštět se, začněte míchat – ideálně pomocí metličky. (Doporučuji pracovat na střední plamen, karamel se snadno připaluje a hořkne.)
2. Jakmile je všechen cukr rozpuštěný v karamel, přidejte máslo a rychle míchejte. Karamel můžete stáhnout na chvíli z ohně, aby se díky vysokému teplu nesrazil – stále ale míchejte, poté vraťte na plotnu a i nadále míchejte, dokud se máslo s karamelem nespojí.
3. Dále přilijte připravenou smetanu, opět rychle míchejte. Směs začne bublat, stáhněte ji v tomto momentu opět z plotny a smetanu zapracujte ke karamelu. Pokud by se tekutina oddělovala nebo se karamel srazil, vraťte hrnec zpět na plotnu a nechce karamel za stálého míchání znovu rozpustit a spojit se se smetanou.
4. Jakmile je karamel hotový, stáhněte jej z plotny, přidejte do něj perníkové koření, zamíchejte a přelijte do čisté nádoby.
5. Karamel nechte zcela vychladnout a zatuhnout.

Postup na náplň

1. Smetanu vyšlehejte v pevnou šlehačku.
2. Ve střední míse prošlehejte mascarpone spolu se zcela vychladlým kořeněným karamelem.
3. K ochucenému mascarpone přidejte šlehačku a zapracujte krátkým zašleháním – stačí opravdu malá chvilka, aby se krém spojil, ale šlehačka se nesrazila. Také můžete oba komponenty spojit pomocí ruční metličky nebo stěrky.
4. Jablko oloupejte a nakrájejte na menší kostičky – zakápněte troškou citrónové šťávy.
5. Vychladlou roládu rozmotejte a velmi opatrně odstraňte pečicí papír.
6. Dýňové těsto rovnoměrně potřete vrstvou karamelového krému.
7. Seshora na krém rozprostřete kousky jablka a vše ještě pokapejte kořeněným karamelem.
8. Poté roládu opět zarolujte – tentokrát již bez pečicího papíru. Dávejte si pozor, ať není roláda příliš utažená (krém by se vytlačil stranami) ani příliš volná (vznikly by vzduchové kapsy bez krému).
9. Takto dejte roládu alespoň na 1 hodinu vychladit do lednice. Já roláda ještě vždy balím do pečicího papíru.
10. Vychladlou roládu můžete seshora posypat mletou skořicí nebo polít kořeněným karamelem. Dozdobit můžete cukrovými pusinkami, čerstvým či sušeným jablkem nebo rakytníkem. Skvěle fungují i opražená dýňová semínka.

TIP: Roláda je opravdu hodně karamelová – tzn. že je i sladší než dezerty, na které jsem u mě zvyklí. Pokud byste chtěli sladkost stáhnout, uberte karamelu v náplni či jím už roládu nepolévejte seshora. Také můžete přidat více kyselého jablka.

TIP: Lžíci dýňového pyré můžete použít i přímo do náplně.

Recept vznikl ve spolupráci s Bosch-Home.