Tento recept jsem loni tvořila exkluzivně pro své noviny Mamachef News, které jsem spolu s Káťou Dvořák a Adamem Dvořákem (@tasteofred) vytvořila jako doplněk k mé kuchařce. Jsem totiž docela „známá“ tím, že na každou fotku cpu noviny :D. A tak jsem si chtěla vytvořit tiskový materiál svůj, který by mohl sloužit jak mně, tak druhým jako doplněk k focení, ale hlavně jako další materiál s recepty. Pokud bych se někdy rozhodla pro další knížku, noviny bych chtěla asi znovu!:) Zpět k receptu – bylo mi líto, aby se nedostal k více z vás a protože jste o něj projevili obrovský zájem, tak je tu!

Omáčka beurre blanc (čti bér blank) zní sice ohromně složitě, její příprava je ale opravdu jednoduchá. Jako to u většiny receptů bývá, i zde je jedinou podmínkou pro dokonalý výsledek dodržení základních předpokladů. Jedním z nich je i ten, že omáčka se musí ihned podávat a nelze ji připravit dopředu a ohřívat. Jejím základem je totiž máslo, které by se při dalším zahřívání mohlo oddělit od tekutiny, kterou v tomto případě představuje bílé víno. Já sama jsem se s touto francouzskou máslovou emulzí poprvé setkala při svém působení v soutěži MasterChef a už tenkrát mě nadchla. K její přípravě jsem se od té doby nedostala asi z důvodu, že z mého pohledu a množství másla v omáčce je to spíše sváteční dobrota či taková ta záležitost, kdy se chcete blýsknout před hosty. Opravdu je to totiž velká dobrota!

Ingredience

Ingredience na lososa

• 400 – 500 g filetu z čerstvého lososa
• sůl
• olivový olej

Ingredience na omáčku beurre blanc s pažitkou

• 170 ml suchého bílého vína
• 2 středně velké šalotky
• 125 g studeného másla
• čerstvě mletý pepř (ideálně bílý, ale lze použít všechny druhy)
• sůl

+

• hrst nasekané čerstvé pažitky

Postup

Postup na lososa

1. Kůži na lososu zbavte šupin, omyjte, osušte a rozdělte filet na 2 části (pokud již není naporcovaný). Každou porci osolte.
2. Na rozpálené pánvi na kapce oleje opékejte lososa nejdříve ze strany kůže do křupava. Poté zatáhněte filet opečením ze stran a nakonec otočte na vrchní část ryby. Opékejte nyní pozvolna, aby se filet uvnitř správně propekl. Nenechávejte však rybu na horké pánvi zbytečně dlouho.

Postup na omáčku

1. Oloupanou a najemno nakrájenou šalotku dejte spolu s bílým vínem svařit do pánve nebo širšího hrnce. Vařte tak dlouho, dokud se tekutiny nezredukuje do sirupovité konzistence – nesmí se však vypařit zcela a pro vytvoření máslové emulze ze třeba, aby v pánvi zůstalo asi 5-6 lžic tekutiny.
2. Pokud by se tekutina příliš opařila, přidejte malé množství vína nebo vývaru.
3. Teplotu poté snižte na minimum a pomocí metličky postupně zapracujte připravené máslo. Zašlehávejte do podoby hladké emulze. Omáčka se nesmí vařit – složky by se oddělily. Pokud by plotna byla příliš horká, raději ji na chvíli stáhněte stranou.
4. Jakmile je všechno máslo zašlehané, dochuťte solí, pepřem a omáčku sceďte a do čisté máslové emulze vmíchejte nadrobno nasekanou pažitku. Omáčku je třeba ihned podávat.
5. Filet z lososa podávejte s pažitkovou beurre blanc, svátečními pečenými bramborami a mrkví restovanou a dušenou na másle.

TIP: Já sama lososa nejraději připravuji bez kůže, kterou v případě této ryby nejím. Filet vždy kůže zbavím, omyju, osuším a připravuji bez tuku na nepřilnavé rozpálené pánvi. Losos pustí opravdu velké množství tuku, ve kterém se ryba krásně do křupava opeče.

TIP: Omáčka beurre blanc je hodí i k jiným druhu ryb nebo třeba k mořským plodům. Skvělá je se mušlemi svatého Jakuba nebo s krevetami.