Tohle risotto jsem vařila asi tak milionkrát. Před 3 lety jsem si ho totiž zvolila jako pokrm, který připravím v rámci TOP 40 v soutěži MasterChef, kdy šlo o postup do TOP 16. Nevymyslela jsem si ho ale sama, poradil mi s ním Peťa Jonáš, jakožto zkušenější kuchař a výherce MasterChef ČeskoSlovensko. Díky tomuto zkoušení risotta vím, jak zrádné jídlo na přípravu to může být. Necháte jej o trošku déle a je rozvařené, nepodáváte ho hned a tekutina se odpaří a vznikne „kopečkovitá“ konzistence. Na druhou stranu na risottu není ale zase nic zas tak těžkého. Chce to jen mít na vaření čas a nikam od něj neodbíhat. Míchat, ochutnávat, vařit s péčí a láskou a skvělý výsledek je zaručen. K receptu jsem vám sepsala všechny důležité kroky a zásady během vaření – pro představu přidávám jedno video z youtube.

Náročnost: střední

Počet porcí: 2 porce

Doba přípravy: do 45 minut

Ingredience

Ingredience na pesto

• 80 g medvědího česneku
• 40 g rukoly nebo baby špenátu
• 30 g piniových oříšků nebo kešu ořechů
• 40 g parmazánu
• 50 g panenského olivového oleje
• sůl

U pesta z medvědího česneku je potřeba se vždy řídit sílou této bylinky. Jak to tak bývá i s klasickým česnekem, i ten medvědí může být zcela mírný nebo pálit jako čert. Někdy je pak potřeba pesto namíchat s větším množstvím jiných lístků – já používám rukolu nebo baby špenát. Gramáže proto berte orientačně a řiďte se především svojí chutí.

Ingredience na risotto

• máslo
• olivový olej
• 1 šalotka
• 250 g rýže vhodné na risotto (Arborio, Carnaroli nebo Acquerello)
• 1 dc bíleho vína
• 1 l horkého vývaru (z masa, ryby či zeleniny)
• 40 g parmazánu
• (sůl a čerstvě mletý pepř)
• 2 filety z mořského vlka (doporučuji prodejnu Ocean 48)
• svazek ředkviček

Postup

1. Připravte si horký vývar. Pro samotnou přípravu risotta je horká tekutina základní ingrediencí. (Můj tip: Aby nebylo nutné pokaždé vařit nový vývar, připravte si jej předem a zamrazte. Poté vždy jen vývar rozpustíte a můžete jej používat mimo jiné i do omáček či polévek.)
2. Dále si nachystejte pesto. Správně by se mělo pravé pesto připravovat ve hmoždíři, ale pro naše účely postačí mixér.
3. Medvědí česnek a rukolu/baby špenát umyjte, okapejte s rozmixujte s oříšky, parmazánem a olivovým olejem. Dochuťte solí.
4. Pesto si odložte stranou.
5.  Jemně nakrájenou šalotku dejte zpěnit do rozehřátého tuku (1 lžíce másla + 1 lžíce oleje). Šalotku restujte dokud nepovolí a nezměkne. Neměla by chytat zlatavou barvu, ale naopak by měla v risottu splynout se zrníčky rýže.
6. K šalotce přidejte rýži a opět restujte cca 30 – 45 sekund, tak aby se každé zrníčko rýže obalilo tukem.
7. Přilijte víno a nechte na středním plameni, za stálého míchání, tekutinu odpařit (v tomto množství trvá proces pár sekund).
8. Jakmile je víno odpařené, přidejte 2 – 3 naběračky horkého vývaru. Po každé, když se tekutina odpaří, přidejte další naběračku a tento proces opakujte dokud není rýže hotová – tedy na skus (nesmí být příliš měkká, ale ani příliš tvrdá). Risotto často míchejte.
9. Risotto stáhněte z ohně. Přidejte lžíci másla, nastrouhaný parmazán a nechte 2 minuty odpočinout pod pokličkou. Poté přidejte asi 2 lžíce připraveného pesta a důkladně promíchejte.
10. Pesto můžete přidat dle potřeby k dokonalému dochucení risotta.
11. Risotto doporučuji podávat s filetem z mořského vlka a ředkvičkami restovanými na másle. Filety omyjte, důkladně osušte a osolte. Na trošce olivového oleje, na středně rozpálené pánvi přitlačte pstruha kůží dolů a chvíli přidržte. Doba přípravy filetu záleží na jeho velikosti a tloušťce – jakmile začíná maso světlat a být hotové, filet obraťte, přihoďte k němu kousek másla a stáhněte z plotny. Pánví kružte než se všechno máslo rozpustí a ryba takto dojde. Navíc získá od másla další skvělou chuť. Ihned pak však filety přesuňte z pánve, ať se nevysuší.

TIP: Risotto by nikdy nemělo mít „kopečkovitou“ konzistenci. Když jej naberete na talíř a zespoda zlehka bouchnete pěstí, mělo by se po talíři krásně „roztéct“.

TIP: Do pravého italského risotta se nikdy nepřidává smetana. Krémovitá konzistence vzniká díky škrobu, který je obsažen v kulatozrnné rýží na risotto a způsobem přípravy – postupné přilévání tekutiny a míchání.

TIP: Nikdy risotto nesolte během vaření. S největší pravděpodobností to totiž nebude potřeba. Silnými chuťovými elementy jsou parmazán a vývar, v tomto receptu se navíc přidává pesto, které je samo o sobě již dochucené. Pokud byste použili sůl během vaření risotto bylo by přesolené.